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Recette du chef

Côte de cerf, foie gras de canard poêlé sauce poivrade, purée de panais et légumes rôtis

(4 personnes)

Ingrédients

  • 4 côtes de cerf d’environ 150 g chacune
  • 4 tranches de foie gras de canard d’environ 50 g chacune
  • 30 ml d’huile
  • sel et poivre
  • fleur de sel
  • 450 g de panais
  • 1 noix de beurre
  • 75 ml de crème 35%
  • 5 ml d’huile de truffe
  • 450 g de bébés épinards
  • 4 carottes tiges
  • 4 rabioles
  • 4 pâtissons jaunes ou autres légumes du moment
  • 30 ml de beurre clarifié

Sirop

  • 50 ml d’eau
  • 50 ml de sucre
  • 100 ml de canneberges
  • 1 cuillère à thé de poivre noir concassé
  • 20 ml d’échalote sèche
  • 20 ml de vinaigre de framboise
  • 200 ml de vin rouge
  • 250 ml de fond de veau
 

Préparation des légumes rôtis

Éplucher les légumes, les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les refroidir à l’eau glacée et réserver. Au moment de mettre à l’assiette, rôtir les légumes dans du beurre clarifié, saler et poivrer.

Préparation de la sauce

Cuire les canneberges dans le sirop pendant une minute puis les retirer. Faire caraméliser le sirop et y ajouter le poivre, le vinaigre de framboise, l’échalote et laisser réduire. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié pour ensuite introduire le fond de veau, réduire un peu et passer au tamis, saler et ajouter les canneberges.

Purée de panais

Éplucher les panais et les trancher en rondelles. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre, égoutrer et passer au presse purée. Faire chauffer le beurre et la crème 35% et verser sur la purée de panais. Saler et poivrer. Réserver dans un endroit chaud jusqu’au montage des plats.

Cuisson des côtes de cerf

Saisir les côtes dans une poêle avec de l’huile pendant deux minutes puis les retourner et les assaisonner. Mettre au four à 400°F pendant quelques minutes jusqu’à la cuisson désirée. Retirer les côtes et les garder au chaud.

Cuisson du foie gras

Saisir les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration (de une à deux minutes maximum), retourner et retirer du feu, enlever le gras et assaisonner d’un peu de fleur de sel.

Montage des plats

Dresser la purée de panais et la poêlée d’épinards au centre de l’assiette. Disposer la côte de cerf sur la purée, napper d’un peu de sauce et poser l’escalope de foie gras sur la côte. Ajouter les légumes rôtis autour.