BRUSCHETTA SIROCCO 2 écorces de tomates fraîches coupées en dés, 1 petit oignon vert haché, un peu de fenouil, pignons de pins rôtis, piment vert haché au goût, une pointe d’ail, huile d’olive, sel, poivre. Mélanger intimement et dresser sur des toasts grillés. Marier à un Chablis 2001. FONDANT DE BRIE Environ 200g de bon Brie, 1 œuf battu, 50g de farine, 150g de chapelure de pain. Paner à l’anglaise deux fois. Frire dans l’huile. Passer au papier absorbant. Servir avec un mesclun à l’huile de noix. Accompagner d’un Costières-de-Nîmes 1987. TARTARE DE THON AU CITRON VERT 320g de thon rouge haché finement, 1 botte de ciboulette hachée, jus d’une lime, sauce Tabasco verte, sel, poivre, huile d’olive. Mélanger et servir avec frites ou salade. Assortir d’un Entre-deux-mers 2001. TARTARE DE SAUMON Préparer une vinaigrette avec vinaigre de riz, gingembre haché, coriandre fraîche, sel, poivre et huile de sésame. Hacher finement 250g de saumon et 75gde pétoncle et assaisonner avec la préparation selon votre goût. Servir sur tortillas ou avec frites. Harmoniser de Saké. TUILE AU ROMARIN POUR GRIGNOTER 200g d’amandes effilées, 200g de sucre, 120g de beurre doux, 170ml de crème 35%, 12g de romarin sec, 2 pincées de sel. Mélanger le tout en cassant un peu les amandes et cuire par petites portions sur une plaque beurrée à 375oF et surveiller. Rafraîchir et servir avec un Clairette-de-Die. JEAN-CLAUDE PITET chef